＜お菓子作りは化学だと思う＞
～マフィン編 vol.06～
今日は、大好きなAmy’sのアレンジを
ご紹介したいと思います
マフィンに特化したレシピ本の多くは
巻頭に”基本生地”を載せており
それをベースに具材を変えることで
自分好みのアレンジが可能なんですよ
今日は、あっという間に秋が終わりそうで
冬がやってきそうな今の季節に旬となる
栗を使ったマフィンを作ってみました
使用した具材は、栗の渋皮煮と栗あんで
これをAmy’sのブルーベリーマフィンの
生地に入れてマロン・マフィンを作ります
早速ですが、作り方です
クドイようですが、マフィンに大切なのは
兎にも角にも”乳化”ですので
卵は少しずつ入れて、回しているミキサーが
きちんと重くなるのを確認しながら進めます
＜ちょっとしたコツ①＞
マフィンでも何でも、一番難しいのは
（逆に言えば、奥が深いと思うのは）
どこまでグルテンを出すかどうか？です
粉類を投入した後に、混ぜれば混ぜるほど
グルテンが出ますが、あまり出し過ぎると
生地が硬くなって食感が重くなってしまい
あまり美味しくありません
一方、グルテンは膨らもうとする生地に
適度な膜を作ってくれる働きもあるので
グルテンの量が足りないと、
風船型に膨らむことができずに
生地が横に流れてしまい不細工になり
同時に、ボロボロと崩れやすくなるんです
なので、グルテンを丁度いい塩梅に
出すことが求められるんですが、
これが案外難しいんですよねぇ…
さて、そんな丁度いい塩梅を出すための
目安としては、2回目の粉の投入時に
ギリギリ粉が見えなくなった瞬間に
混ぜるのをサクッとやめることです
（見た目はこんな感じです）
この状態にミキサーを30秒かけると
大抵の場合は、硬過ぎず・ボロボロでもない
マフィンができあがります
＜ちょっとしたコツ②＞
ところで、アレンジの際に困るのは
投入する具材の分量ではないでしょうか？
実は、ここで大いに活躍してくれるのが
大・小のアイスディッシャーなんですよ
私が常用してる7cmのマフィン型では
・大ディッシャーで3杯
・大ディッシャーで2杯＋小で2杯
これがピッタリ綺麗に焼きあがる分量です
なので、中に何かフィリングを入れる場合
小ディッシャー2杯分あればOKなんです
今回の場合は、
大栗1つを小ディッシャー1杯と見立てて、
残りの1杯を栗餡に当てることにしました
入れる順番は、①大ディッシャー（生地）
②小ディッシャー（栗餡）③大（生地）
④小（大栗）⑤クランブル、となります
あとは、焼いたら出来上がり！
ね？とっても簡単ではないですか？
というわけで、この本の基本生地は
ケーキみたいにフワフワで甘さ控えめなので
どんなアレンジも合う、万能レシピって事で
星の数は4つです
栗餡や栗の渋皮煮を用意する難易度は
結構高いと思うのですが
栗餡はアイスディッシャーで扱い易いですし
渋皮煮は一番上にポンと置くだけなので
作る難易度は低いと思います
ぜひ、特別な日の朝食やお茶菓子として
作って頂ければ嬉しいです！
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ニューヨークスタイルのマフィンとケーキ（著：吉野 陽美）
＼このレシピに使う材料は、いつもコレ／
★薄力粉：ドルチェ
★砂糖：細目グラニュー糖
★バター：四つ葉無塩バター
＼このレシピに使う道具は、いつもコレ／
★ホイッパー
★3種のボウル
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