＜お菓子作りは化学だと思う＞
〜シフォンケーキ編 vol.02〜
私は、シフォンケーキの本を全部で3冊
持っているのですが、この本の良さは
何と言っても、そのアレンジの多さと
それぞれのレシピのクセのなさです
前にも、どこかで呟いたかと思いますが
世の中のレシピ本は、アレンジがどれも
個性的というか、王道のものが少なくて
意外と使いにくいなーって思うんです
例えば、栗のパウンドケーキの中に
カシスが入っていたり
ほうじ茶のクレームブリュレはあるのに
普通のクレームブリュレは載ってないとか…
まぁ、そんな感じなんですよね
でも、この本はどれもシンプルで王道の
アレンジばかりなので、作り方のコツは
他の2冊で学びながら、今日はどんな味の
シフォンケーキを作ろうかな？なんて
想像を膨らませるのは、こっち本です
さて、今日は、その中でもヘビロテしてる
アレンジのひとつあるマロンシフォンを
ご紹介したいと思います
この本の中には泡が潰れやすいものと
潰れにくものがあって、マロンは前者…
なので、誰でも簡単に作れると思います
＜ちょっとしたコツ①＞
シフォンケーキで一番大切なのは
潰れにくい、強いメレンゲを作ること
これができれば後工程でモタついても
生地はちゃんと膨らんでくれるんですよ
その際のコツは、とっても簡単！
かき混ぜる前に10分ほど冷凍庫に入れて
キワを軽く固まらせることと、
ある程度、かき混ぜてから砂糖を入れること
というのも、砂糖はメレンゲを固める力が
あると同時に、新しく気泡ができることも
阻んでしまうので、ある程度の気泡が
出来てから入れた方がフワフワになるんです
＜ちょっとしたコツ②＞
前述の通り、このレシピは潰れ難いのですが
それでも卵黄液とメレンゲとを混ぜる時は
素早いに越したことはありません
コツは、必ずゴムベラを立てて（寝かせない）
”の”の字を書くようにグルリとボウルに沿って
ゴムベラを返すことです
そして、一度”の”の字を書いたら
ボウルを30度くらい廻して、再び”の”の字…
これを手早く繰り返していくことで
次第に卵黄液とメレンゲが馴染んでいきます
＜ちょっとしたコツ③＞
シフォンケーキを美しく焼くには
焼き始めて10〜15分くらい経った時に
ナイフで十字に切れ目を入れると良いですよ
切り込んだ部分から綺麗に割れてくれるので
表面の他の部分が割れずに残ってくれるんです
また、あとで等分する時に切れ目から切れば
かなり綺麗な見た目になってくれますよ
食べる時は、サンドイッチみたいに
中に生クリームを挟んでもいいのですが
今回はシンプルにそのままいただきました！
というわけで、慣れればめちゃくちゃ簡単！
スポンジケーキよりも手軽ですし
味のバリエーションも無限大のシフォンは
是非、ヘビロテして欲しい、星3つです！
＼化学っぽく上手くなる・本日の豆知識／
ゴムベラの使い方は、私もまだ研究中ですが
大切なんだろうなーって思うことのひとつは
せっかく作った気泡を潰さないこと、です
そのための”ゴムベラを扱う正しい角度”は
結構、論理的でわかり易いと思うので、
少し語ってみたいと思います
ちょっと発想を変えて…気泡を”潰す”には
どうすればいいと思いますか？
きっと、
・ヘラを生地に対して平行に傾ける
・真上から下ろす
と、一番効率的に泡を潰せると思います
では、潰さないためにはどうするのか？
それは、さっきと真逆をすれば良いんです
つまり、
・ヘラを生地に対して垂直に立てる
・下から持ち上げる
と、なるべく泡を潰さない状態で材料を
混ぜ込むことができるんですよ
いやー、でも、こればっかりは
アタマで考えつつも、
最後はカラダで覚えるしかないので
空のボールで沢山素振りをしてください！
端から見ると変な人ですけどね（笑）
すぐにコツを掴んで頂けると思います！
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