＜お菓子作りは化学だと思う＞
～マドレーヌ編 vol.02～
ピエール・エルメという人が
お菓子業界に果たした偉業については
ラデュレの時に書かせていただきました
そんな巨匠の頭の中や哲学・美学を
少しでも感じられないだろうか？と
ほのかな期待を込めて購入した彼の本…
どのレシピも、冷蔵興やパントリーに
気軽に入っているものではないため
事前の買い出しが必要なのが玉にキズ…
なのですが、実際に作ってみると
やっぱりピエールさんはすごいなーって
改めて感動できる素晴らしい本なので
皆さまにもオススメしたいと思います
＜ちょっとしたコツ①＞
コツ…というわけではないのですが
この本のレシピは、手軽に入手できない物も
多く使われているので、その代替品を
お伝えしておこうと思います
まず、”転化糖”です
これは、お菓子に湿度を与える甘味料でして
値段は高い割に、登場頻度は高くないので
私はいつも蜂蜜で代用してしまっています
そして、”上澄みバター”は、よっぽど特別な
手土産でない限り、溶かしバターで十分です
それから、あっさりした甘さが好きならば
上白糖ではなくてグラニュー糖を使っても
美味しく仕上がりますよ（分量は同じ）
それでは、実際の作り方に入っていきます
これは、全てのマドレーヌ作りに言えますが
粉類を入れたら必要以上に混ぜないでください
余分なグルテンが出ると、食感が硬くなって
美味しくなくなってしまいます
食べた瞬間にバターとバニラの香りがフワリと
鼻に抜けるようなフワフワ食感にするためには
バターを3回に分けて入れるようにして
都度、掻き混ぜるのは30～40回に止めること
また、始めの方はホイッパーが重く感じますが
バターの量が増えていけば自然と軽くなるので
それまでは我慢して、絶対に練らないように…
絞り袋に入れるように書いてありますが
私はいつもビニール袋に入れてしまいます
（もちろん、それで十分です）
＜ちょっとしたコツ②＞
私は、いつも余熱を高めに設定しています
焼く時の温度に加える温度を決める基準は
余熱時にオーブンの中に天板や型を
入れるか否かで決めています
・天板を入れない＝＋40度
・天板は入れる、型は入れない＝＋20度
・天板は入れる、型は使わない＝＋10度
天板にように大きな物を余熱後に入れると
一気にオーブン内の温度が下がるので
実際に焼く温度よりも40度高い設定で
余熱をかけます
天板は入れたまま余熱できる場合でも
型を使うお菓子やパンは、実際より
20度高い設定で余熱をかけます
また、同じように天板を入れて余熱でき
型を使わない場合、10度だけ高くします
ちなみに、このマドレーヌの場合は、
天板を入れて加熱可能＋型を使うので
余熱は220度でかけています
（実際に焼く温度は200度）
こればかりはオーブンによって変わるものの
余熱を高めに設定すると、設定通りの温度で
焼き始められるケースが多いということを
頭の片隅に覚えていていただければと思います
特に、このマドレーヌのように
焼き時間が短い時は、焼き始めの勢いが弱く
いたずらに焼き時間が長くなってしまうと
中身が乾燥してしまうので要注意です
てなわけで、あとは十分余熱したオーブンで
所定時間焼けば出来上がりです
余談ですが、レシピの指定時間（6分）だと
毎回、生焼けになるので
私はいつも焼き時間を7分半に変えています
いかがでしたか？
このレシピは、とってもバニラの風味がして
フッカフカに出来上がるので、
ちょっとした手土産に向いていると思います
材料自体は手に入りにくいものや
贅沢なものもありますが、いずれも代替品で
賄えるので、気軽に作っていただけるかと…
そんなフランス菓子の巨匠が執筆した
ちょっと特別なレシピ本のマドレーヌは
いざという時に重宝する星4つのレシピです
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＼このレシピに使う材料は、いつもコレ／
★薄力粉：スーパーバイオレッド
★香料：バニラエクストラクト
★砂糖：細目グラニュー糖
＼このレシピに使う道具は、いつもコレ／
★ホイッパー
★マドレーヌ型（シェル・小）
★マドレーヌ型（シェル・大）
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