レシピ・マドレーヌ

綺麗に膨らむベッピン・マドレーヌ!私のお気に入りはこの本!

<お菓子作りは化学だと思う>
~マドレーヌ編 vol.01

好きなお菓子は何ですか?と聞くと
かなりの頻度で名前が挙がるマドレーヌは
老若男女問わず愛されてきた
フランスを代表する焼き菓子ですよね

マドレーヌ自体のレシピはとても多くて
有名なパティシエも必ず自身の本で
これを取り上げているのですが
最終的に私が気に入って、いつも使うのは
小難しいテクニックなんて一切不要
この本に載っているレシピだったりします


気に入っているポイントは他にもあって
それは「綺麗にお腹が膨らむ」ということ

中には、書いてある通りにやっても
なかなかポッコリしないものもある中で
このレシピは手順に沿って作ったら
誰でもベッピン・マドレーヌが出来るんです

それでは、作り方に行きたいと思います

小難しいテクニックは不要なのですが
ちょっとしたコツは必要になってくるので
是非とも参考にしてみてください

<ちょっとしたコツ①>

私は、どんなお菓子を作るときも
”口当たり”というものを大切にしています
繊細で、滑らかで、上品なものが好きです

そして、そんな”口当たり”の良さは
丁寧な下準備で作られることが多いんですよ
(その辺りはお料理と一緒ですね)

例えば、マドレーヌでいけば
アーモンドパウダーをふるう際に
目の細かい粉ふるいを使うようにしています

アーモンドパウダーは小麦粉などと比べて
粒子が大きかったりするので
目の大きなザルでふるうと良い、とか
書かれているレシピ本もあるのですが
私は、気合1本でやり抜きます(笑)

その際、どうしても大きな粒子は残るので
その分を加味して12gくらい多く計量します


<ちょっとしたコツ②>

お次は卵を別容器でかき混ぜて入れますが
本には「極力泡立てないように」とあります

でも、極力泡立てないようにかき混ぜるって
結構難しいと思いませんか?

そんな時の強い味方が、このかき混ぜ棒!

この便利な道具、私はパン教室の先生に
教えてもらったのですが、
とても便利なので、かなり愛用しています


先端に刃先がついていて、卵白の繊維を
切り刻むような形で解していくので
泡立てることなく液状にできるんです


<ちょっとしたコツ③>

こうして下準備が終わったら、いよいよ
粉類と卵液、バターを混ぜ込むのですが
ここがマドレーヌ作りの一番の山場なんです

最も重要なのは「練らないこと」

なのですが、初めの方は粉量が多いため
生地は硬くて重く、力を入れないと
混ぜにくいんです

が、ここで力を入れて混ぜてしまうと
余計な圧力がかかって生地を練ることになり
綺麗なポッコリお腹になってくれません


初めは、少し重くて、泡立て器で生地全体を
取り込むことができなくても気にせず
とにかくボウルに沿って泡立て器を回すこと
(生地を撫でるような感じでもOKです)

徐々にバターを加えていえば
水分量が増して生地は自然と馴染みます

なので、くどいようですが、
ここはグッと我慢して練らないこと!

その時に、泡立て器を立てるようにする
余計な力がかかり難く、無意識のうちに
練ってしまうなんてことを防ぎ易いですよ


そうやって、じっと我慢して本に書いてある
回数分だけクルクルと真面目に回していれば
最後のバターを投入する頃には
ちゃんと滑らかな液状になるんですよ


これを私は、ビニール袋に入れて寝かします

本では絞り袋を使っていますが、
ビニールで十分です(もったいないです)


3時間ほど寝かせたら、あとは型に入れて
オーブンで焼くだけ

ついつい、型のギリギリのところまで
生地を流し込みたくなるのですが
絶対に型からはみ出てブサイクになるので
9
分目の辺りに止めるようにして下さいね


ちなみに、焼き上げる時に、この本ほど
頻繁に温度を変えていくレシピは少ないです

きっと、それも綺麗にお腹を膨らませる秘訣
なのかもしれませんが、その原理原則は
まだ解明できていません
(そのうち、勉強したいと思います)


いかがでしたか?

まるで、お店で売っているみたい、と
必ず褒めてもらえるこのマドレーヌちゃん

ちょっとしたコツさえ駆使すれば
誰でも絶対に作れる優秀なレシピ
是非とも試していただきたい星5つ!です!


余談ですが、幼い頃に通っていてた
学童保育の先生が定期的に作ってくれた
丸くて大きなマドレーヌ

大人になって、これを作ろうと思い立ち
いろんなレシピ本を探したのですが
今日ご紹介したタイプ(貝殻の形)の
レシピばかりで、これ!というものを
見つけることができませんでした


マドレーヌ好きの友人に
大きいマドレーヌが食べたいから
丸い型で作って欲しいと言われたのですが
結局、貝殻型の生地を大きな型で焼きました

フランスでも、あの形で作られている
マドレーヌは見たことがないのですが
あの丸くて大きなマドレーヌは
一体、どこから来たのでしょうか(笑)

どなたか、ご存知でしたら教えて下さい

\化学っぽく上手くなる・本日の豆知識/

最近、巷でよく聞く発酵バター

この〇〇はフランス産の発酵バター
使っています、なんていう売り文句が
よく店頭の商品POPで踊っているのを
見たことがある方もいらっしゃるかと

一般的に、発酵バターとは
バターを作る手前の段階において、
乳酸菌の力でクリームを発酵させたもの
指すんですよ

そもそもバターというものは、
生クリームをひたすら泡立てて作るんですが
その際のクリームを発酵させておく
いうことですね、はい

フランスは、基本的に全て発酵バターでして
有名なエシレバターとかなんかも
もちろん発酵バターです

これが、何故にそれほど持て囃されるのか?

それは、発酵によって生まれた乳酸菌が
素晴らしい働きをするからなんです
一言でいえば、風味が圧倒的に変わります

なかなか手に入れるのが難しいかもですが
もしもフランスに行かれる際は
(もしくは行くというご友人がいたら)
日本の半額以下の値段で買えるので
お土産にするのもよろしいかと

\このレシピ本をポチりたい方はコチラ/
クリーム入りのマドレーヌ、ケーキみたいなフィナンシェ(著:菖本 幸子)

\このレシピに使う材料は、いつもコレ/
薄力粉:スーパーバイオレット
砂糖:細目グラニュー糖
★バター:四つ葉無塩バター

\このレシピに使う道具は、いつもコレ/
マトファーのマドレーヌ型

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他にも色んな知恵と工夫がたくさん
みなさん、すごいなーって思います

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