＜お菓子作りは化学だと思う＞
〜スポンジケーキ編 vol.01〜
沢山のケーキ屋さんを巡ってみて思うのは
それぞれのケーキ屋さんが、それぞれの
看板商品を持っているんだ、ってこと…
でも、どんなに看板商品が美味しくても
ケーキ作りの基本が詰め込まれたスポンジを
極上ものに仕上げていないケーキ屋さんは
やっぱり、どこか物足りない気がするんです
だからこそ、自分もスポンジに関しては
いろんな本のレシピを試していて
今の所、最も褒められ率が高く
私自身も美味しいと思えるのは、この本！
この小嶋ルミさんのレシピだと思っています
この本のすごいところは、とにかく細かく
ああしろ、こうしろって指南されている所…
例えば、ハンドミキサーは1秒に2回転の
速度で、高速で4分間混ぜなさい、とか
ゴムベラは全部で90回混ぜなさい、とか
とにかく指示が具体的なので分かり易いため
初めてでも失敗する確率がエラく低いんです
もうひとつ、この本を気に入っているのは
仕上がりが甘過ぎず、フワフワになるから
他のレシピに比べて、圧倒的にかき混ぜる
時間が長いので、当然と言えば当然ですが
とにかくフワフワでトロける口当たりは
絶対に褒めてもらえるポイントなんですよ
という訳で、本日はクリスマス！ですから
このスポンジで王道のショートケーキを
ご紹介しようと思います
＜ちょっとしたコツ①＞
まず、手始めに気をつけていただきたいのは
本に書いてある温度設定を守る、という事
一度、これを適当にやっってしまった時は
上手に膨らんでくれませんでした（涙）
お菓子は化学実験と一緒ですからね！
温度設定は化学反応を起こさせるための
超重要な前提条件なので厳守して下さいね
＜ちょっとしたコツ②＞
これも本に書いてあるのですが、ミキサーの
速度を高速から低速に変えて、気泡の大きさを
小さくする工程はフワフワの口当たりを
実現するために絶対に必要な一手間です
写真上のボウル側面にあるのが大きな気泡で
これが写真下のようにミキサーの回転に
ドンドン吸い込まれ、小さな気泡となって
出てくるのを見るのは、結構楽しいものですよ
＜ちょっとしたコツ③＞
それが終わったら、今度は一気に粉を投入し
ゴムベラで90〜110回転させるわけですが
私はかき混ぜるのが上手ではないので
（つまり、気泡を潰してしまう）
90回くらいで切り上げるようにしています
＜ちょっとしたコツ④＞
さて、私がこのレシピを作るにあたり
声を大にしてお伝えしたいのは工程の終盤の
ゴムベラについた生地の扱い方です
粉を入れて90回かき混ぜた後、いよいよ
ケーキ型に生地を流し込む、その瞬間において
どうか、先ほどの工程で使ったゴムベラを
使わないでください
このゴムベラの内側には”死に生地”という
焼いても膨らまない生地が付着してるんです
（写真下の色が濃くなっている部分）
これが生地に入ってしまうと、そこだけ
生焼けみたいな状態になってしまいます
本には型の端に寄せなさい、とあるのですが
上手く散らしておかないとベタッとするので
私的には扱いが難しいなぁ…と思っており
いつしか、これを上手に捌くことは諦めて
とにかく”絶対に入れない”ことに決めました
ゴムベラに着いたバターを時折取りながら
かき混ぜる方法を採っている本もあるものの
アマチュアの私には高度な技だなって感じ
なので、潔く”ヘラを変える”ことにしました
そんなこんなで、後はオーブンで焼くだけ…
とはならなくて、最後にもうひとつ、
オーブンからだし後に加えていただきたい
綺麗に仕上げるためのコツがございます
＜ちょっとしたコツ⑤：これで最後！＞
無事に焼き上がりましたら網の上に出して
粗熱を取るのですが、側面についている
クッキングシートは必ず取ってください！
そうしないとケーキが冷えて収縮する際に
スポンジの柔らかさと紙の硬さが喧嘩して
側面がガタガタになってしまうんですよ
（参考・写真下は紙を取らなかった場合）
こちらが、紙を取り除いて冷ました場合
縁のガタガタがありませんよね？
まぁ、最後は生クリームで覆う事も多いので
そんなに神経質にならなくてもいいですが
どうせだったら美しいケーキを作りたいし
簡単な一手間なので、頭の片隅にでも
置いておいていただければと…
さて、粗熱が完全に取れたら、あとは好みの
フルーツをのせて出来上がりです！
この載せ方にも性格でるなぁ…と思っていて
私は生クリームの絞り方も含めて
まだまだ圧倒的に下手くそ…修行中です…
そんなこんなで、デコレーションはともかく
皆に必ず褒めてもらえるスポンジが焼ける
魔法のレシピは、私のスポンジのスタメン！
最後の生地捌きが少しだけ難しいのと
温度管理が少しだけ面倒臭いのを減点して…
星の数は4つですかね
＼化学っぽく上手くなる・本日の豆知識／
綺麗な焼き色をつけたいなーって時には
オーブンの火力を変えるのではなくて
砂糖を変えると上手くいくんですよ
先日、グラニュー糖は純度が高い砂糖で
上白糖（一般的な砂糖）はブドウ糖やら
果糖やらが入っているとお伝えしました
このブドウ糖やら果糖やらが加熱されると
とある化学反応が起こりまして
茶色い焼き色がつくんです
（あ、グラニュー糖でも付きますけどね）
また、それらは水分を吸い込んで保持する
性質も併せ持っている上に、
上白糖には水分も含まれているので
（グラニュー糖には含まれていません）
焼き上がった生地もしっとりするんですよ
一方で、あっさりした上品な甘さに
仕上がるのがグラニュー糖なんですが
前述の通り、焼き色は薄く控えめな感じです
よって、スポンジケーキなんかを作る時は
上白糖派とグラニュー糖派に分かれるところ
さて、皆さんは、どちら派ですか？
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★砂糖：細目グラニュー糖
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