フランスのすごい食品

わざわざ塩の花というものを、お菓子作りに使う理由

<もっと知ると、もっと楽しい>
〜フランスのすごい食品編 vol.21〜

パリは今、常夏です


そして、日焼けした肌が最高にセクシーだと
考えているこっちの人たちは、スキあらば

肌を出して、


出して、


出しまくります


そこに、年齢とか性別とかは関係ありません
出して、出して、出しまくるんです

奥ゆかしくアレと育てられた日本人の私は
やや乗り遅れ気味ではありますが
それでも思わず袖なしを着ちゃうくらい、
ここのところのパリは、常夏です

本来のパリは、北海道よりも北にあって
夏でも過ごし易い上に、湿気もないので
どの家庭にもクーラーや扇風機はありません

が、そんなパリを昨年、最高気温42度という
酷暑が襲い、みんなが死にそうになった…
あの悪夢の6月3日がもうすぐやってきます

そして、今年のパリは怖いくらい順調に
例年を上回るスピードで気温が上がっており
電気屋さんには扇風機を買い求める人が
殺到しているとか、いないとか…

えー、さて…
今日は、塩の話をさせて頂きたいと思います

お菓子作りには、塩をひとつまみだけ
入れることがよくあります


これには、

・化学反応を起こすため
・味に立体感を出すため

という2つの理由がありまして、
前者については塩なら何でもOKなのですが
後者については塩の質が問題になってきます

そんなこともあり、
有名なパティシエさんの書いた本や
製菓学校が出しているガチの本には
塩のところに、わざわざ

フルール・ド・セル(塩の花)を使いなさい

と、品名指定がされているんですよ

この塩の花ってのは、古くはローマ時代から
変わらぬ製法で作られており(全て手作業)
生産量が少ない上に、ミネラルが豊富なため
塩の中でも非常に貴重で高級とされています

ほな、なんで、そんな高級な塩をわざわざ
お菓子作りに使うのか…?

キザなパティシエさんたちが
ちょっとカッコつけたいから?

重鎮の製菓学校が、
自分たちのレシピに箔を付けたいから?

それは、味の立体感を出す上で
大きな結晶なのに、ホロリと崩れる
塩の花の特性が理想的だから…なんですよ

例えば、普通の細かい塩ですと、
当然ながら生地の中に溶け込んでしまって
あまり塩味を感じることが出来ません
(意図的に、そっちを使うこともあります)

かと言って、岩塩みたいな固形のタイプだと
塩味を感じることはできても、
ガリガリという食感が邪魔になります


一方、塩の花はというと、
パッと見の結晶は大きいのですが
実は複数の小結晶が結合して出来ているので

塩味を感じられるくらいの大きさはあれど
口に入れた途端、ホロリと崩れてくれる…
まさに理想的な材料だ、というわけです


ちなみに、この塩の花の三大産地は

・プロバンス地方のカマルグ
・ブルターニュ地方のゲランド
・ブルターニュ地方のイル・ド・レ

でして、はじめの2つは
パリの百貨店やスーパーでよく見かけます



カマルグゲランド
どちらがいいかは好みの問題ですが

カマルグの方が円やかで少し甘みがあり
見た目は白くて、粒子も小さめです(右)

一方、ゲランドの方はというと
少しピリリとした辛みがあって
見た目はグレーで、粒子は大きめです(左)


っていう話を、フランス人にしたら

塩は、甘くないよ?
それは、砂糖だよ?

ですって

それから15分程、頑張って説明したものの
びっくりするくらい伝わらず…でして
塩と砂糖の単語を逆さに覚えてるイタイ子…
みたいな感じで、会話が終わりましたがな

辞書で調べてみても、私の感じた”甘み”を
説明してくれそうなものは見当たらず
もう一度、チャンスを与えられたとしても
全然、説明できる気がしませんでした

あーあ、ややこしい話しちゃったなー

*****
たった一度の人生なんだから
失敗したって思うがままに生きる方が
自分らしいと思ったのが、2019年の春

これから何が起こるかわかりませんが
転んでも前に倒れて、いつも上を向いて
パリの洗礼を沢山浴びながら
毎日を楽しみたいと思います

郷に入れば、郷に従え
この際、パリのことをトコトン好きに
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POSTED COMMENT

  1. ささてつ より:

    そういえば、我々?(笑)も、極限まで僅かになった布切れを着て練習してたよね。。

    私も最近調味料の素晴らしさを思い起こす機会がありましたのでご紹介します。
    https://www.youtube.com/watch?v=BqgJoxJGJmA&t=7s

    • michi より:

      ささてつさん、こんにちは。
      今日は、おもしろ動画の共有、ありがとうございます^^

      あはは、これ、すごいですね。
      初めて見ましたー!くだらないですな(笑)

      私は、ソース焼きそばが出てくるのを、今か今かと待っておりましたが
      そっちの方向ではなかった模様(笑)

      そして、懐かしい話ですね。
      ”僅かに残った布切れ”っていう呼び方が、これまた絶妙ですな。
      あれは、もはやTシャツの原型は留めていませんでしたからね…(笑)

      いやはや、
      青春の汗をキラめかせて頑張る皆さんの姿は
      たとえ、纏っているのが布切れだったとしても、
      パリジャンに負けず劣らず、セクシーでございました。

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