＜お菓子作りは化学だと思う＞
～カヌレ編 vol.02～
さて、銅製の型を買ってから飛躍的に
成功率UPし、再び前向きに色んなレシピを
試してみたくなった今日この頃…
今日は（私の知る限りでは）国内で唯一の
カヌレに特化した日本語レシピ本を
ご紹介したいと思います
このレシピの特徴は、仕込みが簡単なこと
多くのレシピは、カヌレは仕込みに
3日かけるのですが、この本は1日で終了
あとは、卵（卵黄）の量も少なめで
結構、あっさりした味に仕上がるんですよ
＜ちょっとしたコツ①＞
前にも書きましてが、カヌレ作りには
牛乳を沸騰させる派とさせない派がいて、
私は沸騰させる派に属してます
なので、本には沸騰直前で火を止めるように
書いてあるのですが、私は沸騰させます
＜ちょっとしたコツ②＞
また、牛乳をどこまで冷やすか？というのも
結構、こだわりの出るところだと思ってて
私は完全に冷めてから粉と混ぜる派です
なんでも、牛乳が温かいままだと
グルテンが出過ぎてしまい、焼いた時に
生地がオーブンから出る“発射“と呼ばれる
失敗に繋がり易いのだとか…
これも、本当の所は解明されてませんが
温かいと混ぜてる時に粘りが出易い事は
やっていて実感しています
この本は仕込みが簡単とお伝えしましたが
最後に濾す時にも小麦粉のダマが
ほとんど濾し器に引っかからないのも
そんな印象を持つ理由のひとつです
前回ご紹介したレイチェルの本よりも
砂糖もバターも卵も少ない（半分以下）事が
影響しているんだと思います
（だから見た目も、やや白い印象）
寝かせる時間も8時間でOK！
レイチェルが2晩であることを考えると
カヌレの割に、本当に手軽に作れちゃいます
＜ちょっとしたコツ③＞
今日は、蜜蝋の扱いについて…
私はガリガリカヌレが好きなので、
蜜蝋は必須です
バターだけだと限界があり
バターと蜂蜜を混ぜる代用品でも
焼き上がりから2時間でフニャります
蜜蝋であれば5～6時間は保ってくれるし
何よりもガリガリの強さが違う！
蜜蝋は扱いが大変だと言う人もいますが
バターを塗ったハケを洗うも大変だし
蜂蜜を指で塗るのも大変なので
そんなに大差はないんじゃないかと思います
むしろ、蜜蝋はハケも使わないし
指も汚れないし…使うものと言えば
キッチンペーパーだから、片付けはラクチン
あとは、火傷に気を付ければいいんです
＜ちょっとしたコツ④＞
さて、ここまでくれば、あとは焼くだけ…
前回もお伝えしましたが、カヌレの焼きは
とにかくスタートダッシュが勝負です
ここで一気に温度を上げて、
7分以内に沸騰させられるかどうかが
成功と失敗の分かれ道です
なので、必ず冷蔵庫から出して放置して
室温に戻してからオーブンに入れて下さい
いかがでしたか？
このレシピもレイチェル同様に
失敗することが少ない素敵なレシピなので、
あっさりカヌレが好きだと言う方は
是非とも試してみてください！
難易度の高いカヌレを、ここまでシンプルな
ステップになるまで削ぎ落として
発射（失敗）し難い配合に変えてる辺りは
本当に素晴らしい！ってことで
星の数は4つです！
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カヌレ（著：熊谷 真由美）
＼このレシピに使う材料は、いつもコレ／
★薄力粉：スーパーバイオレット
★砂糖：細目グラニュー糖
★バター：四つ葉無塩バター
＼このレシピに使う道具は、いつもコレ／
★カヌレ型（やっぱり銅製が一番です）
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