レシピ・食パン

バターミルクでモチモチに焼き上げる・横浜有名店の角食

<お菓子作りは化学だと思う>
〜食パン編 vol.01〜

私がパンの中で一番好きなのは何と言っても
やっぱり角食…

焼きたてを1本平らげることだって可能です

毎日食べるものだから、美味しいものを
自分で作れるようになれたら、
食生活がもっと豊かになるんだろうなぁ…と
気に入るレシピを探しているのですが

有名店の出している本は、どれも難しくて
なかなか気軽に再現できないんですよね…

そんな中、比較的取っつき易いのがコチラ…
横浜の名店が出しているレシピ本なんですよ


特筆すべきは原材料でして、バターミルク
蜂蜜を使いつつ、多めの塩を入れている所が
個人的には面白いなーって思っています


このバターミルクと蜂蜜、そして牛乳が
独特の風合いを生み出してくれて
乃が美のような甘めの角食がお好きでしたら
きっと気に入っていただけるかと…

<ちょっとしたコツ①>

たっぷりの牛乳に加えて蜂蜜も入るので
かなりベタベタの高加水な生地ですから
スケッパーを上手に使う必要があります

私は、左手で生地を奥に伸ばしながら
右手にスケッパーを持って伸ばした生地を
掻き集める様な感じで捏ねています


<ちょっとしたコツ②>

一次発酵の後は、叩きつけながら捏ねますが
本では両手を使っているものの
とてもじゃないけどベタベタ過ぎまして…

なので、私はこの時もスケッパーで生地を
集めては叩きつけ、集めては叩きつける…を
ひたすら繰り返します
(水分量が多いのかしら…うーん、謎)


二次発酵後は、まだ表面がベタベタしてます


が、パンチングをした後は、こんな感じで
生地が落ち着いてくれるので、ご安心を

超・プニュプニュしていて気持ち良いです


<ちょっとしたコツ③>

こちらは本に書いてありますが、
こういった高加水パンはベタベタしてて
扱いが難しいので、是非、キャンパスの力を
借りて成形してくださいね

嘘みたいにベタベタ感が薄れますから!

私、初めてキャンパスを使った時は
その威力にかなり感動しました


<ちょっとしたコツ④>

私は、スコーン以外に打ち粉を使うのが
あまり好きじゃなくて、いくらレシピに
打ち粉を使うように書いてあっても
使わずにやることの方が多いです

が、このレシピに限っては打ち粉必須です

でも、なるべく打ち過ぎない様にして下さい

打ち粉は全て生地に吸収されるので
あまり打ち過ぎると配合が変わっちゃいます



<ちょっとしたコツ⑤>

さて、成形がおわったら型に入れる訳ですが
この時は躊躇せずに思い切り鷲掴みして
型に入れるようにしてください



と、ここまでは上手くいったのですが
最後の最後の発酵をやり過ぎてしまって
(発酵させ過ぎてしまって)
ホワイトラインがでなかった…くすん



まぁ、こんな日もありますよねって事で
だいぶ迷いましたけど投稿しちゃいます


今度、上手に焼けらたら差し替えよっと

やや過発酵気味なのでキメは粗いですが
バターを載せて焼けば美味しく食べられます

FAUCHONのミルクジャムを載せても
とっても美味しいですよ
(蜂蜜も大大大好き!)


てなわけで…

発酵時間が60分・30分・50分と
めちゃくちゃ時間がかかる上に
ベタベタ生地の扱いも難しいですし
発酵の加減を見るのにも慣れが必要なので
総合的に判断して、星の数は3つですかね…

\このレシピ本をポチりたい方はコチラ/
「ブラフベーカリー」のパンをおうちで焼く(著:栄徳 剛、高橋 雅子)

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★薄力粉:春よこい
砂糖:細目グラニュー糖

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