＜お菓子作りは化学だと思う＞
～カヌレ編 vol.01～
カヌレというお菓子をご存知ですか？
カヌレの正式名称は、カヌレ・ド・ボルドー
その名の通り、フランスのボルドー地区で
生まれた伝統的な焼き菓子でして
ワインを作る際に余った卵黄を捨てるのが
勿体ない…と考案されたお菓子なんですよ
はて、ワイン作りに卵？と思われる方も
いらっしゃるかと思いますが
実は、ワイン作りでは最後の工程で
卵白をワイン樽に流し込むっていう
ちょいと驚きの作業が行われているんです
何のために、そんなことをするのか？
それは、ワインの中に溜まる澱（おり）を
取り除くためなんだとか
ちなみに、ワインの澱はとても小さくて
ワインの中をフワフワ漂っているんですが
そこにドロドロした卵白を流し込むと…
その卵白が澱に絡みつきながら沈んでいき
（沈むまで数週間、放っておきます）
後から樽の下に溜まった卵白を排出すれば
上澄みの綺麗なワインだけが残る…という
原理なのだそうです（地味に感動…）
ちなみに、この時、卵黄は入れません
入れると味が変わってしまうからです
なので、ワイン作りの際には
大量の卵黄が余ってしまうらしいのです
*****
前置きが長くなりましたが
そんな由来を持つカヌレを作るのは
実は、とっても、とっても難しいんです
フランス焼き菓子の中でも最難関に位置し
（マカロンも最難関のひとつです）
ネットを見れば、たくさんの人が
失敗談や成功の秘訣をアップされています
かくいう私も、苦節1年…
心が折れて、中断した時期もありましたが
挙句に、本場のボルドーまで行ってきて
自らを再び鼓舞してチャレンジしたところ
ようやく、今回のレベルに辿り着きました
本日は、これまでの試行錯誤から学んだ
ちょっとしたコツをお伝えしたいと思います
いろんなレシピを試しましたが
味が一番好き＆成功率が高いのは、これ
今はシリーズが変わってしまいましたが
NHKで放映された料理番組の本でして
自分的にも、誰かに食べてもらった時も
これが一番評判が良かったです
では、早速ですが作り方です
材料は、卵と砂糖と牛乳とバター、以上！
香り付けにラムとバニラビーンズを入れます
実は、カヌレは仕込みの工程そのものは
とてもシンプルなのですが、
シンプルな作業の中にタブーが隠れている
だからこそ、すごく難しい…というわけです
順を追って、ポイントをお伝えしますね
＜ちょっとしたコツ①＞
まず、守らないといけないのは
牛乳をちゃんと沸騰させる、ということ
実は、カヌレのレシピには
沸騰させる派・させない派がありまして
私は、沸騰させる派に所属しています
どちらにも言い分はあるのですが
マニアックなので、後述したいと思います
＜ちょっとしたコツ②＞
次は、バニラビーンズの扱い方です
多くのレシピ本には枝から刮げて
入れるように書いてありますが
これやると、まな板にビーンズが付着して
勿体無いので、私は半分に切っただけで
そのまま鍋に放り込んでしまいます
それでも、牛乳を沸騰させる段階で
鍋の中を掻き混ぜたりしているうちに
ビーンズが沢山浮いてくるので、ご安心を
＜ちょっとしたコツ③＞
さて、沸騰した牛乳の粗熱が取れたら
次は粉類と液体を混ぜる作業が待っています
ここで気をつけなければならないのは
絶対に混ぜ過ぎない、ということ
多少、ダマができてしまっても
この後で濾す際に、ダマは除去できますし
さらには2晩寝かせる過程の中で
馴染んで溶けてしまうので
グルテンを出し過ぎない事に集中して下さい
これくらいダマが残っていても大丈夫です
濾す時に、ゴムベラで押し出すようにすると
上手にダマが取り除けますよ
あとは、ラップで空気が入らないように
密閉して冷蔵庫に寝かせるだけです
＜ちょっとしたコツ④＞
このレシピ本には、時々、様子を見て
かき混ぜる事…と書いてあるのですが
前述した通り、グルテンを出さないことが
とても重要なので、かき混ぜるのは
1日1回程度に止めて下さい
また、かき混ぜる際も
ぐるぐるぐる…と3回転程度に止めて下さい
ここまで来たら、あとは3日間寝かせて
オーブンで焼くだけなのですが
カヌレ作りで一番難しいのは、ここからです
ここで全てが決まると言っていいと思います
最も重要なのは、初めの7～10分の間でして
一気に沸騰させ、生地の表面が固まる前に
中の水分＋空気をどれだけ抜き切れるかが
成功と失敗を分けるポイントです
沸騰するのに10分以上かかってしまうと
水分＋空気が抜けるのが遅くなり、
既に表面が固まっている状態のところに
下から圧力がかかる形になるため
カヌレが型から飛び出てきてしまいます
少し飛び出す位なら元に戻りますが
1.5cm以上だと、もう元には戻りません
そうなると、形が悪いのは勿論のこと
底の部分が型に直接当たらないので
そこだけ焼き色が付かず黒くなりません
味はともかく、見た目の醜いカヌレに
なってしまうわけであります（涙）
私は、この加熱力を得るためにオーブンを
買い換えたくらいなんですけど
一気に沸騰させるのに一番効いたのは
銅製のカヌレ型に変えたことでした
（道具って、やっぱり大事なんですね）
さて、焼き始めの10分間を乗り切れば
あとはジッと祈りながら待つのみです
フランス焼き菓子最高難易度と称される
超・難しいお菓子ではございますが
綺麗に焼けた時の感動は言葉にできません
そして、そんな難しいカヌレちゃんを
可能な限り失敗しないように導いてくれて
しかも味が超・濃厚で美味しい
レイチェルのレシピは、めちゃ大変だけど
いつかチャレンジして欲しい…
星4つもののオススメ・レシピです
＼化学っぽく上手くなる・本日の豆知識／
牛乳を沸騰させるか・させないか問題
それは、
焼いてる最中にカヌレが型から発射する
という多くの人が経験する典型的な失敗を
牛乳を沸騰させることで防げると
信じているか・いないか？を争う…
どうでもいいけど、めちゃ熱い議論です
私は、いろいろやってみた結果、
最終的には”沸騰させる派”になりました
ところで皆さん、牛乳が沸騰すると鍋から
噴きこぼれるのは、ご存知の通りかと…
これは、牛乳の温度が60度を超えた際に
タンパク質でできる膜が原因なんですよ
その膜が表面で蓋の役割を果たすので
水蒸気が上手に逃げていかないため
（つまり、膜の下で泡が膨れ上がる）
一定の量を超えると噴きこぼれる訳です
この作用が、カヌレを焼く時にも一定の
悪さをすると考えているのが
（これが原因でカヌレが発射する）
牛乳を”沸騰させる派”の主張です
牛乳のタンパク質は沸騰すると性質が
変化するという点を理由に、
一連の主張を展開している派閥なんですよ
本当の正解は定かではないのですが
沸騰させた方が成功率が高かったので
私は必ず沸騰させるようにしています
ちなみに”沸騰させない派”は
牛乳が高温だと粉類が糊化する、というのと
牛乳自体の風味が失われる…という点を
重く捉えておられます
以上、
牛乳を沸騰させるか・させないか問題
でした！
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レイチェル・クーの小さなフレンチキッチン
＼このレシピに使う材料は、いつもコレ／
★薄力粉：スーパーバイオレット
（グルテンが出来にくいので、これが飛び出難いと思っています）
★砂糖：粉砂糖（オリゴ糖入）
＼このレシピに使う道具は、いつもコレ／
★カヌレ型（やっぱり銅製が一番です）
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